Qu’est-ce que l’umami, ce goût énigmatique ? 

Depuis plusieurs années, il semble que les connaisseurs de bonne cuisine n'ont qu'un mot à la bouche : "umami". On en entend souvent parler, sans forcément comprendre exactement de quoi il s'agit. 

Découverte de l'umami

Il est généralement admis qu'il existe quatre saveurs : le sucré, le salé, l'acide et l'amer. L'umami, quant à lui, serait le cinquième goût identifié par le professeur japonais Kikunae Ikeda en 1908. Il a identifié l'umami comme une saveur distincte après avoir goûté un bouillon d'algues kombu, très consommé au Japon et en Asie de l'Est.

Le goût umami

On peut traduire ce terme par l'adjectif "savoureux". En effet, l'umami désigne une saveur salée, complexe, alléchante et qui dure en bouche. Il rend les plats justement plus savoureux, en leur apportant une profondeur gustative. Le goût umami peut se retrouver dans des ingrédients riches en monoglutamate de sodium, comme l'a découvert le professeur Ikeda. On retrouve ce goût singulier dans beaucoup d'ingrédients de base de la cuisine japonaise, comme le miso, les algues ou la sauce soja. Cependant, on retrouve aussi l'umami dans des ingrédients plus habituels pour nos palais occidentaux comme le Parmesan, les champignons et la charcuterie.