Qui est Alex Atala ?

SON PARCOURS

Originaire de São Paulo, le chef Alex Atala s'est établit comme une référence de la gastronomie brésilienne dans le monde entier.

À seulement 19 ans, il débute sa carrière en se formant en Belgique, à l'école hôtelière de Namur. Il a ensuite continué son parcours dans des villes françaises et italiennes. En 1994, il retourne dans sa ville natale où il commence à se faire connaître grâce à son travail dans les restaurants Filomena et 72. En 1999, il ouvre son premier restaurant Namesa, suivi du célèbre D.O.M.. Ce dernier a été régulièrement classé sur la liste des 50 meilleurs restaurants pendant plusieurs années et il a même obtenu deux étoiles Michelin en 2018 !

SA CUISINE 

C'est sa fascination et son amour pour la forêt amazonienne, qu'il a découverte enfant, qui l'a motivé à mettre en avant le terroir brésilien. Avec le restaurant D.O.M., Alex Atala a voulu mettre en avant les ingrédients amazoniens, très différents de ceux que les gens connaissaient au Brésil et dans le monde. Il propose une cuisine à la fois avant-gardiste et sophistiquée qui allie techniques anciennes et modernes. Les plats du chef sont faits à partir d'ingrédients typiquement brésiliens, tels que le manioc, la mandioquinha (une sorte de pomme de terre), la castanha-do-Pará (noix du Brésil) et le manioc sous toutes ses formes, comme le tucupi (jus de manioc). Un de ses plats phares, sa version du Tacacá (spécialité culinaire amazonienne) utilise d'ailleurs cet ingrédient. En combinant poisson, tucupi et tapioca, son plat met en valeur les saveurs uniques du terroir brésilien. 

SES AUTRES PROJETS

En 2013, avec l'aide d'une équipe multidisciplinaire, Atala crée l'institut ATÁ. L'objectif de ce projet est de proposer un modèle de chaîne d'approvisionnement alimentaire durable, et qui met en valeur des producteurs locaux. Grâce à cet institut, le chef crée de la visibilité autour des produits amazoniens, notamment avec l'initiative "retratos de gosto" (les portraits de goût). Ils mettent en avant des ingrédients tels que : le piment baniwa; les champignons Yanomâmi, le miel des abeilles locales ou encore la vanille du Cerrado.

POURQUOI JE L'ADMIRE

Les cuisines françaises et italiennes se sont cristallisées en standard gastronomique depuis des années, parfois en dépit du rayonnement des cuisines extra-européennes. J'admire Alex Atala pour avoir participé au rayonnement de la cuisine brésilienne à l'étranger, mais aussi au sein de son pays. Les ingrédients amazoniens sont terriblement méconnus, alors qu'ils sont précieux et ont eux aussi, une richesse gustative à offrir. Je me souviens d'avoir été intriguée lorsque Alex Atala, dans l'épisode de la série Netflix Chef's Table qui lui est dédié, a parlé de fourmis comestibles. Une fois en bouche, ces dernières apporteraient aux plats un goût de citronnelle. Étonnant non ?